Pour apprendre du vocabulaire de cuisine

 L’italien c’est chouette 30 :  gli spaghetti alla carbonara

Le dernier "italien c'est chouette avant la fermeture des forums"

Une spécialité italienne, presque aussi connue que la pizza ! La recette originale en italien est ICI  J’ai traduit le texte explicatif juste ci-dessous et j’ai aussi écrit en italien ce que dit le cuisinier dans la vidéo.  Et pour le vocabulaire, les flashcards ici

- Vocabulaire de cuisine 1 

- Vocabulaire de cuisine 2 

Petit rappel : la pasta (singulier) ⇒ les pâtes (pluriel)

 

 Dosi & Ingredienti per quattro persone 

⇒ Ingrédients et proportions pour quatre personnes

- spaghetti 400gr : pas besoin d’explication.

- pancetta tesa ou guanciale 150gr : et voilà, ça commence, il y a ceux qui ne jurent que par "la pancetta" et ceux qui ne veulent que du "guanciale". Sans entrer dans les détails techniques (quelle partie du porc, quelles épices, quelle maturation..), disons que la "pancetta tesa" est un lard non fumé, tandis que le "guanciale" est fumé et a un goût plus fort. 

- due tuorli e un uovo ⇒ deux jaunes et un œuf entier

- pecorino ou parmigiano ⇒ fromage de brebis sec ou parmesan 100 gr. Le choix du fromage est encore plus sujet à discussion que le choix du lard; il y a des inconditionnels dans les deux camps. On peut aussi faire moitié-moitié pour contenter (ou fâcher) tout le monde. Le fromage est râpé finement. 

- sale q.b., pepe q.b. ⇒ Sel, poivre. Notez ce “q.b.” qui signifie “quanto basta" soit “en quantité suffisante".

 Et la crème ? Quelle horreur, qui met de la crème dans sa carbonara ? Vade retro satanas !

 

La recette

 

Preparazione ⇒ préparation

1-1 Tagliate la pancetta a dadini ⇒ Coupez le lard en petits dés. (tagliare est un faux-ami, il signifie couper et non tailler).

1-2 Mettete i dadini di pancetta all'interno di una padella senza aggiungere nessun tipo di grasso ⇒ Mettez les dés de lard dans une poêle sans ajouter de graisse (aucun type de gras). 

1-3 La pancetta deve rosolarsi bene, rilasciando nella padella tutto il proprio grasso. ⇒ Le lard doit dorer et rejeter son gras dans la poêle. (rilasciando est le participe présent du verbe rilasciare, qui se traduit littéralement par rejetant). 

2-1  In una terrina, mescolate il pecorino grattugiato, i due tuorli e l’uovo ⇒ Dans une terrine, mélangez le fromage de brebis râpé, les deux jaunes et l’œuf.

2-2  Insaporite con un pizzico di pepe e mettete da parte. ⇒ Assaisonnez avec un peu de poivre et réserver. (retenez : mettere da parte ⇒ réserver)

3 - Una volta che la pancetta si sarà rosolata bene, rilasciando nella padella il proprio grasso, scolatela e trasferitela in un recipiente. ⇒ Quand le lard aura bien rissolé, rejetant son gras dans la poêle, égouttez-le et déposez-le dans un récipient.

4 - Tuffate nell'acqua bollente e salata gli spaghetti e lasciateli cuocere, all'incirca fino a 2 minuti prima del termine della cottura. ⇒ Jetez  les spaghettis dans de l’eau bouillante salée et laissez-les cuire deux minutes de moins que le temps de cuisson prévu.

5-1 Aggiungete, a fuoco spento, nella padella dove avete rosolato la pancetta, un mestolo o due di acqua di cottura della pasta ricca di amido. ⇒ Hors du feu, ajoutez dans la poêle où a cuit le lard, une ou deux louches d’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon. 

5-2 Accendete il fuoco e lasciate che si formi una sorta di crema con il grasso rilasciato dalla pancetta. ⇒ Remettez sur le feu et laissez se former une sorte de crème avec le gras du lard.

6 -  Quando gli spaghetti avranno raggiunto la cottura desiderata, scolateli direttamente nella padella, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e lasciate che la pasta assorba gran parte della crema che si è formata nella padella. ⇒ Quand les spaghettis auront cuit le temps voulu, égouttez-les directement dans la poêle, ajoutez une louche d’eau de cuisson et attendez que les pâtes aient absorbé une grande partie de la crème qui s’était formée dans la poêle. 

7-1 Allontanate la padella dal fuoco e mescolando lasciate leggermente intiepidire la pasta per circa 30 secondi. ⇒ Retirez la poêle du feu et faites légèrement tiédir les pâtes en les mélangeant pendant environ 30 secondes.

7-2 Unite alla pasta, sempre fuori dal fuoco, il composto di uova e pecorino. ⇒ Toujours hors du feu, mélangez les pâtes et la préparation œuf-fromage.

7-3  Amalgamate bene il tutto, passate nuovamente la padella sul fuoco e saltate la pasta per pochi istanti. ⇒ Mélangez bien le tout et remettre la poêle sur le feu quelques instants en remuant.

7-4 Spegnete il fuoco, unite la pancetta  e servite ⇒ Éteignez le feu, ajoutez le lard et servez.

Le texte de la vidéo en italien

Attention, j’ai reproduit les paroles exactes du chef, il y a quelques fautes de grammaire dûes sans doute à l’influence du dialecte toscan, je les ai mises en évidence en italique. 

Le chef utilise beaucoup la tournure “andiamo a fare, andiamo a preparare…”, qui ressemble beaucoup à notre futur proche “nous allons faire, nous allons préparer”. Ne prenez pas cette habitude ; cet usage de “andare a + infinitif”, normalement, est réservé à des actions qui nécessitent un déplacement physique : je dirai “andiamo a preparare la cena!” si je suis dans le jardin ou dans le salon et si j’invite les personnes qui sont avec moi à se déplacer dans la cuisine pour y préparer le repas. 

Oggi, andiamo a fare la carbonara : piatto che ho fatto migliaia di volte e l’ho rifatto, ma questa è una carbonara diversa perché anche la cucina come tutte le cose, uno può sempre migliorare, può cambiare. In realtà, in questa ricetta, ho cambiato diverse cosine. 

Prima cosa, pancetta; se volete, potete utilizzare anche del guanciale; in questo caso ho usato della pancetta bella grassa, tagliata a striscioline piuttosto fini. Padella fredda, ci vado a mettere la pancetta e accendo il fuoco. E ora la facciamo sudare; niente grassi eh, né olio, né burro, né niente, così. 

Ora andiamo a preparare la crema di uovo e formaggio;   formaggio! che normalmente ho sempre usato il parmigiano, perché ho sempre trovato il pecorino troppo aggressivo. Però devo dire la verità, poi alla fine mi hanno detto “ma prova, prova, prova”. Eh eh! ci avevano ragione, col pecorino viene più buona; però se non sopportate il pecorino, che effettivamente è forte, fate mezzo e mezzo, mezzo parmigiano e mezzo pecorino. Allora, qui c’è un etto di pecorino, ci vado ad aggiungere due tuorli d’uovo e un uovo intero e miscelo tutto per bene. Ora ci vado a mettere un po’ di pepe macinato: un paio di pizzichi eh.

Il segreto qui è non far bruciare la pancetta ma questo, guardate : quello di estrarre tutto il grasso dalla pancetta, la vedete? Quando è diventata bella traslucida, andiamo a toglierla e teniamola al caldo; quindi piego la padella in modo tale che tutto il grasso rimanga qui e vado a togliere la pancetta. Spengo il fuoco e ora questa lasciamola così.

L’acqua sta bollendo; andiamo a mettere la pasta. Vado a salare, e si mette la pasta. Copro, così faccio riprendere il bollore. Sicuramente la pasta va scolata ben al dente; questa è una pasta che cuoce in nove minuti, io la toglierò a sette minuti, quindi un paio di minuti in anticipo. 

Allora, ora l’acqua già è ricca di amido; ne andiamo a prendere un bel mestolo e lo mettiamo nell’olio. Mi raccomando eh! qui deve essere spento eh, e fate attenzione. Ecco mettiamone un mestolo e mezzo. Riaccendo il fuoco perché ora si deve andare a creare una sorta di cremetta con il grasso della pancetta. Ci siamo, siamo pronti a scolare la pasta, anzi a scolare, a prendere la pasta, e metterla direttamente nella padella del pepe, della pancetta scusate, quindi un paio di minuti in anticipo eh.  

……

Aggiungo un po’ d’acqua di cottura. Quando è rimasto ancora un bel po’ di liquido, guardate c’è ancora un bel po’ di liquido, spostate la padella dal fuoco e per trenta secondi lasciate leggermente intiepidire, magari muovetela così si raffredda leggermente. A questo punto le uova, fuori dal fuoco eh mi raccomando. E ora facciamo incorporare, ancora fuori dal fuoco. E ora ritorniamo sul fuoco.  Guardate com’è diventata cremosa, guardate veh c’è tutta crema. Quando siete a questo punto qui, quando è ancora cremosa, spengete (du dialecte toscan spengere au lieu de spegnere)  il fuoco. Una parte della pancetta la mettiamo subito, poi un’altra parte di pancetta la mettiamo nei singoli piatti.

Voglio anche la pancetta…

Dire buona è dire poco. Quindi devo ringraziare tutti quelli che mi hanno fatto cambiare idea, lo chef che mi ha fatto vedere questa tecnica straordinaria e che vi devo dire? Fatela perché è fantastica.  Buon appetito. 

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